Willy Wonka élesztőgombája

A furcsa emberkék, az umpalumpák Willy Wonka segítői az 1971-es filmben. Ez egy mese feldolgozása, amit Roald Dahl írt. A Charlie és a csokigyár egyszerű példabeszéd a gyerekeknek a kerülendő, rossz tulajdonságokról. Aki viszont jónak bizonyul, jutalomként megörökli a csokigyárat. Arról nem szólok most, hogy mivé lett a kommersz csoki pár évtized alatt, hogy megjelent az alapanyagai közt a pálmaolaj, a "sátán étolaja", és több benne a "fehér méreg" cukor mint a kakaópor. Ördög és pokol, talán nem is akkora főnyeremény egy csokigyár... Pedig a minőségi csokoládé finom csemege, és a kakaónak vannak pozitív élettani hatásai. A növény is érdekes. Gyerekként meglepődtem rajta. A forró kakaó kedvenc italom volt, és kíváncsi voltam, hogy milyen fán terem. Bár a kakaófának nincs gyökérkapcsolt gombapartnere, mégis gombatémájú a bejegyzés. Egy kis tudásmorzsa a Tankönyvtár anyagából:

"A kakaó a kakaócserje, amit Afrika, Ázsia és Dél-Amerika egyes vidékein termesztenek, hüvelyterméséből kiszabadított babból készült por. A kakaóbabot a fajtától függően 2–12 napig erjesztik, amelynek során nagy mennyiségű lé keletkezik és a hőmérséklet 45–50 °C-ra emelkedik. Napon vagy szárítóban történő szárítás után a kakaóbabot megpörkölik, ami a végső állományt és a jellegzetes illat- és aromaanyagokat kialakítja.

Az erjesztés két fázisra osztható: az elsőben a kakaóbab erősen savas (pH 3,6) húsos részéből kiszabaduló cukrot az élesztők alkoholosan erjesztik, majd a második fázisban az etanolt az ecetsav-baktériumok ecetsavvá oxidálják. A spontán erjesztésekből több mint 50 különféle élesztőgomba, tejsavbaktérium és ecetsav-baktérium faj izolálható, azonban legfontosabb szerepük a Saccharomyces, Lactobacillus, Acetobacter és Gluconobacter fajoknak van. Az erjesztés során a pH-érték lényeges emelkedése figyelhető meg, ami a változó hőmérsékletnek és a mikrobák hatásának tulajdonítható. Az erjesztés első napjaiban 30 °C alatti hőmérsékleten alkoholos és tejsavas erjesztés folyik, amelynek során a kezdeti pH-érték néhány tizedet emelkedik. Ebben az élesztők citromsav-felhasználásának van szerepe, amelyek az etanolos erjesztés közben különböző szerves savakat is termelnek, ezáltal degradálják a szikleveleket és a termék íz- és aromaanyagainak kialakításában is szerepet játszanak.

Az első napok után a hőmérséklet 50 °C körüli értékre nő, ami visszaszorítja az élesztőket, az ecetsav-baktériumok anyagcseréje azonban még rövid ideg tovább folyik. Kb. egy hét után a pH 7 feletti értékre nő és megáll minden anyagcsere-folyamat, sőt a sejtek autolizálnak. Az élesztőkből kiszabaduló enzimek felelősek a csokoládé prekurzor anyagainak felszabadításáért. A végső aroma a kakaóbab pörkölése során alakul ki." forrás

Aláhúztam az idézetben a lényeget, az egyik nemzetségnevet és egy mondatot. Bizony, a "közönséges" élesztőgomba Saccharomyces cerevisiae képes befolyásolni a csoki ízét, a megfelelően kiválasztott törzse új aromákkal gazdagíthatja. Az ínyencek igénylik az új ízeket. Ezért megkeresték Kevin J. Verstrepen egyetemi docenst a Leuveni Egyetemen, aki régóta a mikrobiológia szakértője. A laborjában sok száz élesztő törzset próbáltak ki, majd létrehoztak egy új hibridet, ami finomabbá tette a csokit. Előbb-utóbb kereskedelmi forgalomba kerülnek az új élesztővel ízesebbé tett csokoládék.
Jó tudni, hogy az (élelmiszer)iparnak jóval fontosabbak a mikrogombák. Elképesztő, hogy mi mindenre használják az apróságokat. Hamarosan több cikk lesz a "dolgozó gombákról".

Kiegészítés: A kakaónak több parazita gombája van. Ezek közül az egyik tetszetős termőtesteket növeszt: Moniliophthora perniciosa.